Nestor Lasso est un des grands noms du café de spécialité. C'est un producteur qui a su participer au renouvellement des cafés colombiens. Ce travailleur passionné et acharné a su se rapprocher d'un exportateur exemplaire avec qui nous avons plaisir à travailler : cata export. Il ne propose que des cafés incroyables. Parmi les derniers arrivés de la toute nouvelle récolte nous avons choisi ce bourbon aji nature.
Ce café est d'une qualité exceptionnelle, un café comme on en goûte peu.
Nestor lasso Bourbon aji (Colombie)
Pêche, goyave, fruits tropicaux.
Microlot *
Ce café a été récolté sur une parcelle unique de 14,5Ha, sur laquelle n’est plantée qu’une variété botanique (bourbon aji), par un seul producteur. Ce qui explique en partie un spectre aromatique très intense encore amplifié par un travail de fermentation extrêmement technique qui révèle quand à elle des notes de spiritueux. Notre torréfaction claire permet la présence d’une belle acidité structurante.
*Traçabilité : Parcelle
Chaque MICROLOT est un café d’exception qui reflète la passion, la curiosité et l’expertise d"un producteur guidé par l"innovation et la soif de l’ultime.Le mieux pour définir le producteur c'est de lui donner la parole :
"J'ai grandi dans une vereda (localité) appelée Normandia, près de la ville de Pitalito, dans le sud de la région du Huila. J'ai toujours grandi à la ferme et depuis aussi longtemps que je me souvienne, la région a toujours été une zone de culture de café.J'y ai eu une enfance très saine, tout le monde se connaît et c'est un endroit sûr. Les souvenirs que j'ai de mon enfance sont ceux de jeux dans la nature, de cache-cache, et j'ai toujours été super heureux d'être ici. En général, être producteur de café est mal rémunéré et ce n’est pas très attrayant. La seule chose qui permet aux producteurs de ne pas mourir de faim, c'est de manger les fruits et légumes produits à la ferme. En termes de biens matériels, nous n'avons accès qu'à ce qui est strictement nécessaire. Beaucoup de jeunes préfèrent donc aller en ville pour trouver un emploi de bureau ou un travail moins exigeant physiquement, car ils pensent que le café ne vaut pas la peine.Au-delà de ce que le café de spécialité peut apporter économiquement, j'ai toujours eu une passion pour la production. Lorsque j'ai réalisé que le café de spécialité offrait une réelle possibilité de développement économique, et qu’en plus je pouvais développer mes connaissances sur la production de café, en particulier les processus, je me suis vraiment lancé.Je comprends plus ou moins comment fonctionne le marché grâce à la relation étroite que nous avons avec Cat et Pierre, mais aussi les réseaux sociaux nous permettent de voir qui achète nos cafés. Ils nous permettent aussi de voir comment le café de spécialité est commercialisé en Europe. Cat m’a parlé de l’importance de l’aspect sensoriel du métier et m’a encouragé à apprendre à déguster pour contrôler la qualité de ce qui est produit et comprendre l'impact des processus et savoir s’ils améliorent ou non le goût.De plus, en Colombie, il existe un programme que nous avons suivi, financé par l'État colombien, et aujourd’hui ce programme est reconnu comme la meilleure école de culture du café en Amérique Latine, appelée SENA. Nous avons beaucoup appris à SENA, mon frère et moi. Toutes les bases théoriques, la science du traitement du café… tout est enseigné là-bas. Mais la réalité du métier de producteur de café s'apprend sur le terrain.Il ne faut pas oublier que le prix du café est très élevé en ce moment, c'est pourquoi beaucoup de producteurs veulent savoir comment nous travaillons, mais nous identifions rapidement ceux qui sont vraiment motivés à produire du café de spécialité, ceux qui viennent nous poser des questions pour apprendre avec nous, et ceux qui ne voient cela que comme une opportunité temporaire de gagner de l'argent.Ce qui fait vraiment la différence, c'est la passion que le producteur peut avoir pour le café. Si vous n'êtes pas passionné naturellement, vous ne comprendrez jamais la subtilité ! Souvent, certains cultivateurs de café ici ont beaucoup d'argent car ils ont beaucoup de terres et les meilleures machines possibles. Mais le café de spécialité ne les intéresse pas, ils ne voient pas l'intérêt de changer car ils ne sont pas aussi passionnés par le café que nous le sommes.J'ai vu que la consommation de café de spécialité a beaucoup changé ces dernières années dans le pays. Jusqu'à récemment, les Colombiens ne buvaient que des sous-produits du café, tout ce qui ne pouvait pas être exporté. Mais les gens ici ont réalisé que le café est un produit beaucoup plus noble qu'il n'y paraît. Aujourd'hui, de nombreux producteurs gardent une partie de leur récolte pour la torréfier eux-mêmes et la boire chez eux.Toute cette folie du café de spécialité a vraiment amené une manière différente de voir le café. "PROCESSUS + DÉTAILS
- DÉBORDEMENT : Sélection manuelle des cerises cueillies, uniquement les baies mûres.
- OXIDATION : Pendant 36 heures à une température ambiante moyenne de 25°C.
- FERMENTATION ANAÉROBIE : En sacs ou contenants pendant 24 heures, à une température moyenne de 16 à 18°C.
- SÉCHAGE : Réalisé dans des machines de déshumidification à une température maximale de 45°C. Le séchage est interrompu à 18% d'humidité, puis transféré dans des sacs noirs dans un entrepôt à l'abri de la lumière, où il repose pendant 60 heures avant de reprendre le processus. Il est séché jusqu’à obtenir 11% d'humidité.