La décaféination est opérée par Descamex qui possède une longue expérience dans le processus de décaféination puisque ce fut la première entreprise latino-américaine à utiliser ce procédé en 1983.
La décaféination à l'eau n'implique aucun solvant, mais un principe d'osmose : le grain de café est composé de 74% de composants non solubles, de 25% de composants aromatiques solubles et de 1,20% de caféine. La décaféination à l'eau agit sur ces 2 derniers.
Première étape :
On place des grains de cafés dans un bain de vapeur, pour ouvrir les pores des grains et en extraire les composants aromatiques solubles ainsi que la caféine. La caféine présente dans cette eau est filtrée pour ne garder qu'une eau chargée en précurseurs d'arômes. Ces premiers lots de grains de cafés verts décaféinés et "désaromatisés" sont vendus à des prix très bas sur les marchés du café.
Deuxième étape :
On utilise cette eau chargée en composants aromatiques pour extraire la caféine du reste des grains, grâce au principe d'osmose. L'osmose, c'est le principe de diffusion, à travers une membrane semi-perméable, d'une solution très concentrée vers une moins concentrée, jusqu'à trouver un point d'équilibre. Les grains de cafés verts sont immergés dans des bains d'eau qui contiennent les mêmes composants aromatiques que ceux contenus dans le grain de café, hormis la caféine. Selon le principe d'osmose, et sous certaines conditions de températures et de pression, le bain d'eau va se rééquilibrer.
50% de la caféine va passer dans le bain d'eau et 50% va rester dans le grain de café. Le procédé sera renouvelé jusqu'à 10 fois pour réduire au maximum la teneur en caféine contenu dans le grain, soit entre 0.01% et 0.02%.
